近藤 伸夫2023年8月30日1 分満月の初塩(長崎県)初塩と書いてはなしおと読みます。玄界灘は、黒潮とアムール・オホーツクの流れが融合する海域で変化の激しいところにはプランクトンも多くいます。この塩は、引力によって海中のミネラルが浮かび上がる満月の夜の満ち潮を採取し、釜でじっくりと煮詰めて作り出した大粒の結晶です。とにかく粒が...
近藤 伸夫2023年8月30日1 分정중원 소금焼塩(韓国)ユネスコ生物圏保護区の新安島で作られた塩。新安海塩を800℃で焙煎します。ローストそれたシーソルトはアルカリとなり、果物や野菜に近いpH値になります。 ナトリウム含有率が低く、塩味が少ないため、料理に海の風味を与えずに、より深い風味を加えることができます。ヨウ素が添加されて...
近藤 伸夫2023年8月29日1 分小笠原の塩(東京都)東京から南へ1000km行った小笠原諸島父島でとれる、大木眞の作る自然塩「小笠原の塩」。味にこだわって料理する人やプロの料理人が選んでくれる塩“料理人のための塩”ということで作られているらしい。結晶は立方体で細かい、水分もほどよく含んでいる。第一アタック/塩味に甘味を感じる...
近藤 伸夫2023年8月29日1 分ЧЕРАЯ СОЛЬ(ロシア)これはロシアの知人の母上からもらったもの。ЧЕРАЯ СОЛЬとは黒い塩のこと。黒い塩というと結晶させる際に炭を入れて作るものが多いが、これは食するとあきらかにそれらとは違う。今回調べてみてようやく理解できた。この黒い塩は、通常の食卓塩をロシアの古いレシピに従って、ライ麦粉...