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  • 執筆者の写真近藤 伸夫

ЧЕРАЯ СОЛЬ(ロシア)

これはロシアの知人の母上からもらったもの。ЧЕРАЯ СОЛЬとは黒い塩のこと。黒い塩というと結晶させる際に炭を入れて作るものが多いが、これは食するとあきらかにそれらとは違う。今回調べてみてようやく理解できた。この黒い塩は、通常の食卓塩をロシアの古いレシピに従って、ライ麦粉とキャベツの葉を加えてオーブンでローストしたもの。 高温で長時間燃焼すると、塩の性質が変化し、塩素含有量が減少して、味も色が変わったのです。 宗教上の理由で主に木曜日に限って使用されたので「木曜日」とも呼ばれていたらしい。サラダに使用すると良いと書かれていた。成分は解らないが、食感があきらかに普通の塩とは違う。第一アタック/ざらざらした感じで塩味は感じない 甘味あり 第二印象/塩味がでてくる 旨味の多い塩味 アフターフレバー/旨味雑味酸味が消えない 


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